Burro Selezione Osvaldo Biraghi. Non esiste burro migliore!
Perché è il migliore? Perché è prodotto con PANNA FRESCA DI CENTRIFUGA.
Forse non lo sapevi ma la qualità del burro è fortemente influenzata dal processo produttivo. Sebbene molti caseifici producano burro per affioramento, gli esperti riconoscono che il metodo produttivo migliore è la centrifugazione: secondo questo procedimento il latte appena munto viene inserito in macchine che, sfruttando la forza centrifuga, separano la panna dal latte mantenendone invariate le proprietà nutritive ed organolettiche. Inoltre la panna, rispetto al metodo per affioramento, non subisce alcun tipo di acidificazione e non è esposta a proliferazione di microorganismi indesiderati, evitando dunque la necessità di ulteriori trattamenti industriali. Siamo in pochi a produrre burro con panna fresca di centrifuga: è un processo costoso, dove il burro non è un prodotto di fine filiera del formaggio, anzi al contrario è materia prima di altissima qualità, che deve essere lavorata con le tecnologie più adeguate.
Quando acquisti un burro, pretendi qualità e genuinità: scegli sempre burro tradizionale da panna fresca di centrifuga, come il Burro Selezione Osvaldo Biraghi!
Leggi cosa ne pensano alcune fonti autorevoli:
"Tipologie produttive e qualità"
Per quanto riguarda la qualità, a livello produttivo ma non merceologico, visto il non obbligo dell'indicazione, la produzione del burro si può suddividere in:- Burro centrifugato. Di alta qualità, prodotto direttamente dalla centrifugazione del latte appena munto, e proveniente da una filiera sempre a bassa temperatura.
- Burro di affioramento o burro di caseificio. Di minore qualità, prodotto generalmente come sottoprodotto della produzione casearia, dove l'affioramento spontaneo, a temperatura ambiente, genera una certa carica microbica che obbliga ad ulteriori trattamenti industriali."
"Il burro buono. Come riconoscerlo"
Ricapitolando, la qualità del burro dipende da due fattori. Punto primo: la lavorazione e la materia prima di partenza. C'è il burro ottenuto da panna di latte fresco, mediamente con l'82% di materia grassa, che può essere di centrifuga o di affioramento. E c'è il burro di siero di latte, ricavato da materie prime esauste, alla fine della filiera del formaggio. La centrifugazione del latte, che avviene a una velocità compresa tra i 6500-7000 giri al minuto, è il metodo di produzione migliore: durante questa fase c'è la separazione del grasso per la minor densità dei globuli di grasso, che si portano verso l'asse di rotazione. Il burro da affioramento, di qualità inferiore, si ottiene in genere dalla panna residua della produzione del formaggio, che viene separata dal siero del latte attraverso il procedimento di affioramento, un metodo che necessita anche di ulteriori processi, come la neutralizzazione dell'acidità o la pastorizzazione.
"Affioramento o centrifuga?"
Abbiamo già visto come il metodo migliore per separare la crema di latte senza alterarne le proprietà organolettiche sia la centrifugazione.
Il “burro italiano” invece, per antonomasia, è il “burro da affioramento”. Nonostante nell’immaginario gastronomico di molti la parola “affioramento” rimandi a verdi pascoli, malghe fiorite e burrificatori montanari con il cappello di feltro, il burro di affioramento ha una qualità inferiore, a parità di qualità del latte, rispetto a quello di centrifuga. Per più motivi. Il principale è che le condizioni con cui viene trattata la crema solitamente non sono ottimali: si inacidisce troppo perché il processo di affioramento è molto lento, ed effettuato spesso a temperature troppo elevate, con conseguente proliferazione di microorganismi indesiderati.
"Che burro troviamo in commercio?"
Come abbiamo visto nell'articolo sul burro, esistono diversi modi per produrlo, che dipendono dalla materia prima utilizzata: il burro può essere fatto con la panna fresca di centrifuga, con la panna di affioramento (come sottoprodotto della produzione di formaggio), o con la panna di siero. E tutto questo, in ordine di qualità: il burro da panna di siero è quello meno qualitativo, segue quello da panna di affioramento, e infine abbiamo il burro migliore: quello da panna di centrifuga. Infatti la panna per produrre il burro deve essere fresca e non deve aver subito alcun tipo di acidificazione, cosa che invece avviene durante l'affioramento o peggio, nel siero."Come scegliere il burro di qualità?"
Lo abbiamo appena visto: deve essere indicato in etichetta che il burro proviene da panna di centrifuga. I burri che si possono fregiare di questa caratteristica sono quelli di qualità superiore: troviamo alcuni "top di gamma" di grandi aziende, oppure prodotti di aziende che propongono solo questo tipo di burro.
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