Forse non lo sapevi ma la qualità del burro è fortemente influenzata dal processo produttivo. Sebbene molti caseifici producano burro per affioramento, gli esperti riconoscono che il metodo produttivo migliore è la centrifugazione: secondo questo procedimento il latte appena munto viene inserito in macchine che, sfruttando la forza centrifuga, separano la panna dal latte mantenendone invariate le proprietà nutritive ed organolettiche. Inoltre la panna, rispetto al metodo per affioramento, non subisce alcun tipo di acidificazione e non è esposta a proliferazione di microorganismi indesiderati, evitando dunque la necessità di ulteriori trattamenti industriali. Siamo in pochi a produrre burro con panna fresca di centrifuga: è un processo costoso, dove il burro non è un prodotto di fine filiera del formaggio, anzi al contrario è materia prima di altissima qualità, che deve essere lavorata con le tecnologie più adeguate.
Quando acquisti un burro, pretendi qualità e genuinità: scegli sempre burro tradizionale da panna fresca di centrifuga, come il Burro Selezione Osvaldo Biraghi!
Ricapitolando, la qualità del burro dipende da due fattori. Punto primo: la lavorazione e la materia prima di partenza. C'è il burro ottenuto da panna di latte fresco, mediamente con l'82% di materia grassa, che può essere di centrifuga o di affioramento. E c'è il burro di siero di latte, ricavato da materie prime esauste, alla fine della filiera del formaggio. La centrifugazione del latte, che avviene a una velocità compresa tra i 6500-7000 giri al minuto, è il metodo di produzione migliore: durante questa fase c'è la separazione del grasso per la minor densità dei globuli di grasso, che si portano verso l'asse di rotazione. Il burro da affioramento, di qualità inferiore, si ottiene in genere dalla panna residua della produzione del formaggio, che viene separata dal siero del latte attraverso il procedimento di affioramento, un metodo che necessita anche di ulteriori processi, come la neutralizzazione dell'acidità o la pastorizzazione.
Abbiamo già visto come il metodo migliore per separare la crema di latte senza alterarne le proprietà organolettiche sia la centrifugazione.
Il “burro italiano” invece, per antonomasia, è il “burro da affioramento”. Nonostante nell’immaginario gastronomico di molti la parola “affioramento” rimandi a verdi pascoli, malghe fiorite e burrificatori montanari con il cappello di feltro, il burro di affioramento ha una qualità inferiore, a parità di qualità del latte, rispetto a quello di centrifuga. Per più motivi. Il principale è che le condizioni con cui viene trattata la crema solitamente non sono ottimali: si inacidisce troppo perché il processo di affioramento è molto lento, ed effettuato spesso a temperature troppo elevate, con conseguente proliferazione di microorganismi indesiderati.
BIRAGHI S.p.A.
Cavallermaggiore
CUNEO (ITALY)
Telefono +39-0172-3801
Fax +39-0172-380298
Email biraghi@biraghi.it
P.IVA 00486510043
Cookie | Durata | Descrizione |
---|---|---|
cookielawinfo-checkbox-analytics | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics". |
cookielawinfo-checkbox-functional | 11 months | The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional". |
cookielawinfo-checkbox-necessary | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary". |
cookielawinfo-checkbox-others | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other. |
cookielawinfo-checkbox-performance | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance". |
viewed_cookie_policy | 11 months | The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data. |